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水分活度的定義

水分活度與水分含量（克水/克物質(zhì)）不能直接等同，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評(píng)價(jià)，范圍是0（干燥）~1（簡(jiǎn)明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長(zhǎng)的合適培養(yǎng)基，它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對(duì)食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。

以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下：

aw  =  ERH/100

有害微生物（例如細(xì)菌和真菌）會(huì)產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長(zhǎng)密切相關(guān)。不僅如此，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān)，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：

• 微生物穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）
• 化學(xué)穩(wěn)定性（見表）
• 蛋白質(zhì)和維生素成分
• 顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
• 組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
• 儲(chǔ)存和包裝
• 可溶性和質(zhì)地